Curso de café,
para leer

Empecemos por lo básico: qué hace que un café sea de especialidad.

El café se toma hace más de quinientos años, y hoy lo cultivan cerca de doce millones y medio de familias en el mundo. La mayor parte se comercia como materia prima. El café de especialidad es otra cosa: un café que se evalúa y se separa por su calidad.

La expresión "specialty coffee" la usó por primera vez la estadounidense Erna Knutsen, en mil novecientos setenta y cuatro. Hoy la referencia técnica es la Specialty Coffee Association, la SCA.

¿Cómo se mide la calidad? Con la cata. Durante dos décadas, la industria usó el formulario de cata de la SCA, con una escala de cero a cien. Desde ochenta puntos, un café era specialty. Desde ochenta y cinco, excelente. Y desde noventa, excepcional. Para tener una referencia: en Cup of Excellence, uno de los concursos más exigentes, hacen falta ochenta y siete puntos para ganar.

En noviembre de dos mil veinticuatro, la SCA reemplazó ese formulario por un sistema nuevo, el Coffee Value Assessment. En lugar de resumir todo en un solo número, separa dos cosas: la descripción de lo que se percibe en la taza y la valoración de su calidad. Aun así, la escala de cien sigue siendo el idioma del mercado.

La taza no es lo único que cuenta. También se revisa el grano verde, antes de tostar. Para ser specialty, en una muestra de trescientos cincuenta gramos no puede haber ningún defecto grave, y como mucho cinco menores. Los grados comerciales toleran muchos más, y un tostado oscuro ayuda a disimularlos. El café comercial no llega a los ochenta puntos.

La tercera pata es la trazabilidad, es decir, poder seguir el café hasta su origen. El specialty suele informar como mínimo el país y la región, y muchas veces la finca, la variedad, el proceso y la fecha de tostado. No siempre llega hasta el productor: a veces el rastro termina en la estación de lavado, donde se juntan cafés de muchas fincas.

Para ubicarte en la historia, se suele hablar de olas. La primera fue el café masivo, con el Nescafé de mil novecientos treinta y ocho. La segunda llegó con Peet's y Starbucks, que popularizaron el espresso. El término "tercera ola" lo popularizó la tostadora estadounidense Trish Rothgeb a principios de los dos mil, para hablar de un café que pone el origen adelante. Ojo: tercera ola y specialty no son sinónimos, porque el concepto de especialidad es anterior.

En los próximos capítulos vamos a seguir el camino completo del grano: de la planta hasta el tostado.

Lo que tomás es la semilla de una fruta. El cafeto es un arbusto que da frutos chicos, las cerezas, que se ponen rojas al madurar, o amarillas en algunas variedades.

Cada cereza tiene piel, pulpa, mucílago, pergamino y una película plateada. Adentro hay casi siempre dos semillas enfrentadas, y por eso cada grano tiene una cara plana. A veces la cereza desarrolla una sola semilla, más redonda: se llama caracol o caracolillo. Sin esas capas, la semilla es el café verde que llega al tostadero.

Hay dos especies que dominan. Una es Coffea arabica, el arábica. La otra es Coffea canephora, conocida como robusta. El arábica tiene alrededor de uno coma dos por ciento de cafeína, y el robusta cerca de dos coma dos: casi el doble. El robusta es más resistente a la roya y está mejor adaptado al calor y a las zonas bajas. El café de especialidad trabaja sobre todo con arábica.

Un dato que sorprende: el arábica es un híbrido natural. Nació de un cruce entre canephora y otra especie, Coffea eugenioides, hace entre trescientos cincuenta mil y seiscientos diez mil años. Y hay otras especies, como liberica, excelsa y stenophylla, que se estudian como alternativas frente al cambio climático.

La arábica es originaria de los bosques de montaña del suroeste de Etiopía. La historia del pastor Kaldi y sus cabras es una leyenda que recién se puso por escrito en mil seiscientos setenta y uno. Lo que sí está documentado es que en el siglo quince ya se tomaba en Yemen, entre los sufíes. La palabra café viene del árabe qahwa. Los primeros cafés de Estambul abrieron hacia mil quinientos cincuenta y cinco, y en el siglo diecisiete la bebida llegó a Europa. Después cruzó el océano: hacia mil setecientos veintitrés, el francés Gabriel de Clieu llevó una planta a Martinica, y en mil setecientos veintisiete Francisco de Melo Palheta llevó el café a Brasil.

Ahora, el ciclo de la planta. La semilla tarda entre cincuenta y setenta días en germinar. El cafeto da su primera cosecha comercial alrededor del tercer año, y con buen manejo puede producir durante décadas. Después de la floración, la cereza tarda entre seis y nueve meses en madurar.

Ese ritmo explica cosas que vamos a ver en los próximos capítulos: por qué importa cosechar en el momento justo, y por qué la altura, que hace más lenta la maduración, cambia el café.

Dentro del arábica hay muchas variedades. Cada una tiene su perfil de taza, su rendimiento y su resistencia a las enfermedades.

Typica y Bourbon son los dos linajes de los que desciende la mayoría de los arábicas comerciales. Los dos dan gran taza en altura. Typica rinde poco, y Bourbon, algo más. A veces se dice que Bourbon es una mutación de Typica, pero no es así: es un linaje propio, llevado desde Yemen a la isla Bourbon, hoy Reunión, a principios del mil setecientos.

Después aparecieron mutaciones y cruces. Caturra es una mutación enana de Bourbon, descubierta en Brasil. Catuai es un cruce entre Mundo Novo y Caturra, desarrollado por el Instituto Agronómico de Campinas, en Brasil. Es productivo, pero susceptible a la roya. El Brasil Natural Caramel de Clout, por ejemplo, es un Red Catuai del Cerrado Mineiro. Y Pacamara, de El Salvador, es un cruce entre Pacas y Maragogipe.

Hablemos de la roya. Es un hongo que ataca las hojas del cafeto, y es la enfermedad que más daño le hizo al café. En Ceilán, la actual Sri Lanka, arrasó los cafetales a partir de mil ochocientos sesenta y nueve. En Centroamérica, la epidemia de dos mil doce y dos mil trece se llevó unos trescientos setenta y cuatro mil empleos. Por eso se buscan variedades resistentes. Muchas vienen del Híbrido de Timor, un cruce natural entre arábica y robusta.

Castillo es una de ellas. Lo desarrolló Cenicafé, el centro de investigación del café colombiano, cruzando Caturra con el Híbrido de Timor, y lo liberó en dos mil cinco. Resiste la roya. El Colombia Picaflor Castillo de Clout, de Guadalupe, Santander, es de esta variedad. Igual, el hongo también evoluciona, y algunas resistencias ya se quebraron.

Y después está la Geisha. Se recolectó en bosques de Etiopía en los años treinta, pasó por Tanzania y llegó a Costa Rica en mil novecientos cincuenta y tres. En los años sesenta se repartió en Panamá por su tolerancia a la roya, pero muchos productores no la quisieron: rinde poco y sus ramas se quiebran fácil. A mediados de los dos mil, la familia Peterson, de Hacienda La Esmeralda, la presentó en el concurso Best of Panama y rompió el récord de precio de la subasta. Cultivada a gran altura, da tazas delicadas, florales, con aromas a jazmín y durazno. En agosto de dos mil veinticinco, un lote de Geisha de La Esmeralda se vendió a más de treinta mil dólares el kilo de café verde.

La variedad marca un punto de partida. Lo que pase después, en la finca y en el proceso, define cuánto de ese potencial llega a la taza.

Terroir es el conjunto de condiciones del lugar donde crece el café: el suelo, la altura, la latitud, el clima y la sombra. Dos cafés de la misma variedad, procesados igual, pueden saber muy distinto si vienen de lugares distintos.

Empecemos por el suelo. Los suelos volcánicos suelen ser ideales para el cafeto: levemente ácidos, sueltos y con buen drenaje, y muchas zonas famosas los tienen. La nutrición del suelo influye en la calidad, pero a través de la planta. El equilibrio entre nitrógeno y potasio, por ejemplo, cambia la química del grano. Lo que no existe es una regla simple del tipo "tal mineral da tal sabor".

La altura es la variable más conocida. A más altura hace más fresco, y la cereza madura más lento. Pero la especialidad se define en la taza, no en el altímetro. La altura ayuda, y cuánta hace falta depende de la latitud. Brasil, que está más lejos del ecuador, logra especialidad desde los novecientos metros, o incluso menos. En Huehuetenango, Guatemala, de donde viene el Chucté de Clout, el café crece entre mil quinientos y dos mil metros.

La latitud también marca el calendario. Cerca del ecuador, las lluvias pueden dar dos floraciones y dos cosechas al año: en Colombia, a la cosecha secundaria se la llama mitaca. En Brasil, las estaciones marcadas concentran una sola cosecha. Y Brasil tiene heladas: en dos mil veintiuno dañaron cafetales en varias zonas.

Después está el microclima, lo que pasa en cada ladera. En Costa Rica, un estudio encontró que las laderas que miran al este, con sol de mañana, dieron cafés más ácidos. Y está la sombra de los árboles, que retrasa la maduración. En zonas cálidas, la sombra suele mejorar la taza; en zonas muy altas, no siempre.

Con todo esto se entienden algunos perfiles clásicos. Los lavados de Kenia son conocidos por su acidez, producto de la altura, sus suelos volcánicos y un proceso de lavado muy cuidado. En Etiopía, los lavados son florales y a jazmín, y los naturales, más frutados; vienen de variedades locales cultivadas a gran altura. Los cafés de Brasil tienen cuerpo alto y dulzor, por la menor altura y el peso del proceso natural.

Fijate que, en casi todos los ejemplos, el lugar aparece mezclado con la variedad y el proceso. Por eso conviene desconfiar de las explicaciones de un solo factor.

El terroir no se fabrica, pero se elige y se maneja: la sombra y la nutrición del suelo sí dependen del productor.

Cuando la cereza está madura, empieza el trabajo. Muchos de los mejores cafés se cosechan a mano, eligiendo solo las cerezas maduras. No es la única forma: en Brasil también hay café de especialidad cosechado a máquina, y después de la cosecha la fruta se puede seguir separando, por ejemplo por flotación en agua.

Después viene el proceso, también llamado beneficio: sacar la semilla de la fruta y secarla. Es una de las etapas que más cambian la taza. Hay tres grandes caminos.

El primero es el lavado. Se despulpa la cereza con una máquina y el grano, todavía cubierto de mucílago, fermenta en tanques, en seco o bajo agua, entre doce y setenta y dos horas. Después se lava para sacar el mucílago y se seca. Suele dar tazas limpias, con la acidez bien definida. Es el estándar en Colombia, Kenia y buena parte de Centroamérica. Etiopía hace los dos: sus lavados de Yirgacheffe son famosos, pero la mayor parte de su café es natural. De los cafés de Clout, el Picaflor Castillo, el Acevedo del Huila y el Guatemala Chucté son lavados.

El segundo es el natural. La cereza se seca entera, con la pulpa y el mucílago, durante semanas. Mientras se seca, adentro fermenta, y eso le da al grano notas frutadas y más dulzor percibido. Durante años se dijo que el grano absorbe los azúcares de la fruta, pero no es así: la sacarosa del grano no cambia. El Brasil Natural Caramel de Clout es un natural.

El tercero es el honey. Se saca la piel y la pulpa, pero se deja parte del mucílago pegado al pergamino, y el grano se seca sin lavar. Se habla de yellow, red y black honey según cuánto mucílago queda y cómo se seca. A más mucílago, más cuerpo y más fruta: el black honey se acerca al natural.

Brasil, además, tiene sus propios procesos intermedios. En mil novecientos noventa y uno se creó allá el cereza descascado, también llamado pulped natural. En ese proceso y en el semilavado, se despulpa la cereza y el grano se seca sin pasar por los tanques de fermentación ni por el lavado, con más o menos mucílago según el caso. El Brasil Maracuyá de Clout es un semilavado del Cerrado Mineiro.

Resumiendo: en el lavado se saca todo antes de secar; en el natural, nada; y en el honey y los intermedios, una parte. La misma cereza, procesada de dos maneras, puede dar dos tazas muy distintas. En el próximo capítulo vemos qué pasa durante esa fermentación y por qué el secado es tan delicado.

Cuando se despulpa la cereza, el grano queda cubierto de mucílago, una capa pegajosa con azúcares y pectina. Ahí trabajan levaduras, bacterias y otros microorganismos. Producen enzimas que degradan la pectina y, al consumir azúcares, generan ácidos orgánicos, alcoholes, ésteres y otros compuestos aromáticos. Parte de esos compuestos pasa al grano y aporta al sabor y al aroma de la taza. Eso es la fermentación.

La fermentación ocurre sola. La calidad depende de cuánto la controla el productor. Maneja el tiempo, la temperatura, el oxígeno, con tanque abierto o cerrado, y la madurez de la fruta. Y sigue el proceso midiendo el pH, que baja de cinco y medio o seis hasta cerca de cuatro y medio, y todavía más en fermentaciones largas. Una buena fermentación deja ver lo mejor del grano: fruta, dulzor y limpieza. Si se pasa, aparecen defectos, como sabores a vinagre.

Después viene el secado. El grano tiene que bajar a entre diez y doce por ciento de humedad. Si queda húmedo, aparecen moho y sabores a humedad en el depósito. Por eso, además de la humedad, se mide la actividad de agua: cuánta agua queda libre en el grano, disponible para que crezcan microorganismos.

Se seca de varias maneras. En patios. En camas elevadas, las llamadas camas africanas, donde el aire circula por arriba y por abajo. En secadores solares. O en secadoras mecánicas, conocidas como guardiolas. Los defectos a tierra y a moho vienen del secado y del almacenamiento.

Por último, los procesos experimentales. En el anaeróbico, el café fermenta en tanques cerrados, con poco oxígeno, controlando el tiempo y la temperatura, y a veces el pH. La maceración carbónica es una técnica tomada del vino. Se hizo conocida en el café con el australiano Sasa Sestic, campeón mundial de baristas en dos mil quince. En la co-fermentación se agrega al tanque otro ingrediente, como fruta, especias o lúpulo, que fermenta junto con el café. No es lo mismo que inocular levaduras seleccionadas, que buscan guiar la fermentación sin agregar fruta ni especias.

Hay debate. A algunos les gusta que estos procesos amplíen lo que el café puede ofrecer. Otros sienten que tapan la finca, la altura y la variedad detrás de sabores que salen del tanque. Y con los co-fermentados se discute, además, cómo informarlo en la etiqueta.

Si en un paquete ves palabras como anaeróbico, maceración carbónica o co-fermentado, ya sabés qué te están contando: que el sabor depende, en buena parte, de lo que pasó en el tanque.

Cuando el café está seco, todavía no está listo para viajar. Si es lavado o honey, conserva el pergamino, una cáscara que lo protege. Si es natural, sigue adentro de la cereza seca. Así se guarda hasta que pasa por el beneficio seco, donde se hace la trilla.

Primero se limpia: se sacan fibras, tierra y piedras, y con imanes, cualquier resto de metal. Después, la trilladora le quita el pergamino, o la cáscara seca en los naturales, y aparece el café verde. Muchas veces se pule, para sacar restos de pergamino y de película plateada.

Después viene la clasificación, que tiene tres filtros. El primero es el tamaño. El café pasa por zarandas con agujeros medidos en sesenta y cuatroavos de pulgada. En Colombia, por ejemplo, el Supremo es el grano grande, desde malla diecisiete. Separar por tamaño sirve para tostar parejo, porque granos del mismo tamaño toman el calor al mismo ritmo. Pero más grande no quiere decir más rico: el tamaño habla de la precisión de la selección, no de la calidad en taza.

El segundo filtro es la densidad. Se usa una mesa densimétrica: una mesa inclinada que vibra y sopla aire desde abajo. Los granos más densos se van hacia un lado y los más livianos, hacia el otro. Los cafés de altura suelen ser más densos, porque maduran lento con temperaturas frescas. De ahí viene la sigla SHB que ves en el Guatemala Chucté de Clout: strictly hard bean, grano estrictamente duro, el grado guatemalteco de las zonas más altas.

El tercer filtro es el color. Las clasificadoras ópticas miran cada grano mientras cae y, con un soplido de aire, descartan los demasiado oscuros o demasiado claros. Al final, un equipo de personas revisa a mano lo que se escapó. Así se llega al estándar de defectos que vimos en el primer capítulo.

Si un café va a ser descafeinado, se hace en esta etapa: sobre el café verde, antes de tostar. Hay tres grandes caminos. Con solventes, como el acetato de etilo, que en algunos casos se obtiene de la caña de azúcar. Con dióxido de carbono líquido, a presiones de hasta trescientas atmósferas. O con agua, como el método Swiss Water, que usa agua cargada con los compuestos solubles del café verde y filtros de carbón que retienen la cafeína. En Estados Unidos, un descafeinado tiene que haber perdido al menos el noventa y siete por ciento de su cafeína. En la Unión Europea, no puede superar el cero coma uno por ciento de cafeína, medido sobre materia seca.

Recién entonces, limpio, clasificado y embolsado, el café verde sale hacia el tostador.

En el tostado se forman el color marrón, los aromas y buena parte del sabor del café.

El café se tuesta en un tambor metálico que gira sobre el calor, o en tostadoras que mueven el grano con aire caliente. A medida que sube la temperatura, el grano pasa por etapas.

La primera es el secado. El grano pierde agua y pasa de verde a amarillo. El olor también cambia: primero huele a pasto, después a heno y, al final del amarillo, a pan.

Después toma fuerza la reacción de Maillard, desde unos ciento cuarenta o ciento cincuenta grados, cuando el grano ya perdió buena parte del agua. Los azúcares reaccionan con los aminoácidos y se forman muchos compuestos aromáticos. También se forman las melanoidinas, que aportan color y cuerpo. Cerca de los ciento setenta grados empieza la caramelización: aporta notas a caramelo, pero si se lleva lejos, suma amargor y resta dulzor.

Alrededor de los ciento noventa y seis grados llega el primer crack. La presión del vapor dentro del grano rompe su estructura, y suena parecido al pochoclo. El grano se expande, suelta la película plateada que le quedaba y empieza a largar humo. Para filtro, muchos tostadores terminan poco después del primer crack. Para espresso, suelen estirar un poco más el desarrollo.

Si el tostado sigue, cerca de los doscientos veinticuatro grados llega el segundo crack, impulsado sobre todo por el dióxido de carbono acumulado. Los aceites migran a la superficie, el grano se pone brillante y el humo se vuelve más oscuro. A esa altura, el origen queda muy tapado.

Así se entienden los niveles. Un tueste claro termina poco después del primer crack: la taza suele ser ácida y dulce, con algo de té. Un tueste oscuro llega al segundo crack o lo pasa: pierde acidez y gana cuerpo y sabor a tostado. Entre los dos están los tuestes medios.

Hay un mito que conviene desarmar. Un espresso no necesita tueste oscuro. En especialidad se usan tuestes medios, y cada vez más claros, para que se note el origen. El tueste oscuro viene de la tradición italiana y del café comercial, donde además sirve para tapar defectos.

Tostar bien no es solo llegar a una temperatura: importa cómo se llega. El tostador sigue una curva y cuida que la velocidad de subida de la temperatura vaya bajando de a poco a lo largo del tostado. Si esa velocidad se estanca, el café queda horneado.

Con este capítulo cerramos el recorrido del grano, de la planta al tostador. En el próximo bloque vamos a ver qué hacer con ese café cuando llega a tu casa.

Ya seguimos el grano de la planta al tostador. Ahora lo agarramos del otro lado: con un paquete en la mano. Una ficha completa trae casi todo lo que vimos, y saber leerla te sirve para elegir.

Arranquemos por el origen. Como mínimo vas a ver el país y la región, y muchas veces la finca o el nombre de quien lo produjo. Cuanto más detalle, más fácil es volver a encontrar un café que te gustó.

Después viene la variedad. Te da una pista sobre el potencial de la taza, pero sola explica poco, porque en la taza se mezcla con el lugar y con el proceso.

El proceso, en cambio, te anticipa bastante. Si dice lavado, esperá una taza limpia, con la acidez bien marcada. Si dice natural, más fruta y más dulzor percibido. Si dice honey, algo en el medio. Y si ves anaeróbico o co-fermentado, ya sabés que buena parte del sabor viene de lo que pasó en el tanque.

La altitud aparece en metros sobre el nivel del mar. A más altura, la cereza madura más lento. Pero el número no se compara directo entre países, porque cuánta altura hace falta depende de la latitud: Brasil, que está lejos del ecuador, logra cafés de especialidad desde los novecientos metros o menos.

Buscá la fecha de tostado. El vencimiento solo no te dice cuándo salió el café de la tostadora, y eso es lo que importa para la frescura. Fijate también en el nivel de tueste: los claros y los medios dejan ver más el origen; en los oscuros manda el sabor a tostado.

Ahora, las notas de cata. No son saborizantes. Si dice frutos rojos y chocolate, el café no tiene ni frutos rojos ni chocolate: son sabores y aromas propios del grano, que muchas veces vienen de compuestos iguales o muy parecidos a los de esos alimentos. Son la descripción del tostador, una guía. Y cambian según cómo lo prepares.

Algunas fichas traen un puntaje. Como vimos en el primer capítulo, en la escala de cien la especialidad empieza en los ochenta puntos. Pero el puntaje no te cuenta el perfil. En el protocolo de cata clásico de la SCA, un café de mucha acidez, como uno de Kenia, y uno de poca acidez, como uno de Sumatra, podían recibir el mismo puntaje alto. El número habla de calidad, no de si ese perfil es para vos.

Por último, grano o molido. Molido, el café pierde en minutos el gas que en grano pierde en semanas. Si tenés molino, comprá en grano; si no, pedilo molido para tu método y usalo rápido.

Cuando el café sale de la tostadora, está cargado de gas. El tostado genera dióxido de carbono, que queda atrapado adentro del grano y va saliendo de a poco. A eso se le llama desgasificado. Según la SCA, la pérdida es rápida durante los primeros veinte días después del tostado, y después se frena mucho.

Ese gas tiene dos caras. Mientras está, protege: le hace de barrera al oxígeno. Cuando se va, entra aire, y el café empieza a desarrollar sabores feos. Eso es la oxidación. En dos mil dieciocho, la SCA publicó un manual de frescura hecho con investigadores de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich. Siguieron cafés durante semanas y vieron que bajaban los compuestos asociados a buenos sabores y subían los asociados a sabores malos. Pasan dos cosas a la vez: se escapan aromas y se forman compuestos nuevos que no queremos.

Pero un café recién tostado tampoco es lo ideal. El gas que sale arma burbujas que no dejan que el agua moje bien la molienda, y la extracción queda despareja. Por eso conviene dejarlo reposar unos días después del tostado. Para filtrado alcanza con poco; para espresso, más. Los tuestes claros largan el gas más despacio, así que también piden algo más de reposo. Y tomalo dentro del mes y medio.

Si el grano entero tarda semanas en largar el gas, el molido lo larga en minutos, porque al moler multiplicás la superficie expuesta al aire. La SCA calcula que el café molido se mantiene fresco más o menos una hora. Por eso lo mejor es moler justo antes de preparar.

La válvula redonda que tienen muchos paquetes es de una sola vía: deja salir el dióxido de carbono y no deja entrar oxígeno. Funciona mientras el paquete está cerrado. Una vez que lo abriste, lo que cuenta es cómo lo volvés a cerrar.

Para guardarlo, pensá en sus cuatro enemigos: el aire, la humedad, el calor y la luz. Un frasco hermético y opaco, o el mismo paquete bien cerrado, en una alacena fresca y oscura. A temperatura ambiente, si lo vas a tomar en unas semanas.

La heladera no conviene. El café absorbe humedad y olores, y cada vez que lo sacás, sobre los granos fríos se condensa agua.

Si querés guardarlo más tiempo, el freezer sí funciona, con dos reglas. Primero, separalo en porciones bien cerradas, así no abrís y cerrás el mismo paquete una y otra vez. Segundo, molelo sin descongelar: sacás la porción y va directo al molino.

Cuando decimos que un café tiene gusto a durazno, la lengua casi no tiene nada que ver. La lengua detecta unos pocos gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Los matices como el durazno, la vainilla o el chocolate los pone la nariz.

Hay dos formas de oler. Una es por delante, cuando acercás la nariz a la taza. La otra es por detrás: mientras el café está en la boca y cuando tragás, los aromas suben por el fondo de la garganta hasta la nariz. Eso se llama olfato retronasal. El protocolo de cata de la SCA define el sabor justamente así: la combinación de lo que sienten las papilas y de los aromas que van de la boca a la nariz.

Vamos con los gustos. Ácido y agrio no son lo mismo. La acidez, cuando está bien, se siente como brillo: le da vida al café y un carácter a fruta fresca. Cuando está mal, se vuelve agria. Hay cafés naturalmente muy ácidos, como muchos de Kenia, y otros de poca acidez, como los de Sumatra, y los dos pueden ser excelentes. Un café agrio, en cambio, muchas veces está subextraído.

El amargo es parte del café. En el léxico sensorial de World Coffee Research, la referencia para entrenar el amargo es una solución de cafeína en agua. Cuando el amargo domina, suele venir de un tueste muy oscuro o de una extracción que se pasó.

El dulzor de un café sin azúcar no se siente como el de una gaseosa. Es más una sensación de sabor lleno y amable. Y el aroma ayuda: hay aromas que hacen que percibamos más dulzor del que hay.

La astringencia no es un gusto, es una sensación: la boca se seca, se frunce o hormiguea en la lengua.

El cuerpo también es tacto: es cómo sentís el peso del líquido entre la lengua y el paladar. Un café de mucho cuerpo se siente denso; uno de poco cuerpo, liviano. Ninguno es mejor por eso.

Para ponerle nombre a todo esto está la rueda de sabores del catador. La SCA la rediseñó en dos mil dieciséis junto con la Universidad de California en Davis, a partir del léxico de World Coffee Research, que describe ciento diez atributos. Tiene tres anillos y se lee desde el centro hacia afuera. En el centro hay nueve categorías: frutal, floral, dulce, nueces y cacao, especias, tostado, verde o vegetal, ácido o fermentado, y otros. Si sentís algo frutal, pasás al segundo anillo, por ejemplo frutos del bosque, y en el tercero encontrás la nota concreta: mora, frambuesa, arándano o frutilla.

Preparar café es disolver. El agua caliente se lleva una parte del grano molido: ácidos, azúcares, compuestos amargos, aromas. A eso se le llama extracción. Pero no todo se disuelve, ni todo lo que se disuelve está rico.

Hay dos números que conviene separar. El primero es la fuerza: cuánto café disuelto hay en la taza. Se mide como sólidos disueltos totales, que en inglés se abrevian TDS, con un aparato llamado refractómetro. Si un filtrado tiene uno coma tres por ciento de TDS, cada cien gramos de bebida llevan uno coma tres gramos de café disuelto.

El segundo número es la extracción: qué porcentaje del café seco que pusiste terminó en la taza. Si usaste veinte gramos de café y se disolvieron cuatro, extrajiste un veinte por ciento.

Fuerza y extracción no son lo mismo. Podés tener un café fuerte y poco extraído, con mucho café y poco tiempo, o uno suave y bien extraído, con mucha agua. Lo que une las dos cosas es la proporción entre café y agua.

Cuando la extracción se queda corta, hablamos de subextracción: el café sale agrio, flojo, con poco cuerpo. Cuando se pasa, hablamos de sobreextracción: domina el amargo. Y si la molienda es despareja, pasan las dos cosas a la vez, porque las partículas finas se sobreextraen y las gruesas quedan cortas. La taza sale amarga y ácida al mismo tiempo.

En los años cincuenta se armó una tabla que cruza estas dos medidas, la Coffee Brewing Control Chart. De ahí sale la referencia de la SCA para filtrados, conocida como Golden Cup: una extracción de entre dieciocho y veintidós por ciento, y una fuerza de entre uno coma quince y uno coma treinta y cinco por ciento de TDS.

Ahora, esa zona ideal es un punto de partida, no una ley. En dos mil veintiuno, investigadores de la Universidad de California en Davis hicieron probar veintisiete cafés, preparados con precisión, a ciento dieciocho consumidores. El título lo resume: las preferencias estaban repartidas en un rango amplio de fuerzas y extracciones. Encontraron dos grupos con gustos distintos y concluyeron que el café "ideal" de la tabla había que repensarlo.

En dos mil veintitrés, el mismo equipo publicó una tabla nueva, que muestra dónde aparece cada sabor. Lo amargo y lo tostado crecen cuando suben la fuerza y la extracción. Lo ácido y lo cítrico aparecen con mucha fuerza y poca extracción. Y el dulzor percibido es máximo con poca fuerza y poca extracción.

La conclusión práctica: la tabla te orienta, y tu paladar decide. Un café balanceado es uno donde ningún gusto tapa a los demás, y eso se mide probando.

Una receta de café tiene pocas variables: cuánto café, cuánta agua, qué molienda, cuánto tiempo y a qué temperatura. Si las controlás, el café sale igual todos los días.

Lo primero es la balanza. Pesar café y agua en gramos es la forma más simple de repetir una receta.

Para filtrados, la referencia es de cincuenta y cinco a sesenta gramos de café por litro de agua; la de la SCA es cincuenta y cinco. Para una taza de doscientos cincuenta mililitros, son catorce o quince gramos. Con más café, la taza gana fuerza; con menos, queda más liviana.

La molienda y el tiempo de contacto van juntos. Cuanto más fina la molienda, más superficie y más le cuesta al agua pasar, así que el café extrae más. Cuanto más gruesa, al revés. Por eso cada método combina su molienda con su tiempo: en un filtrado de tres a cuatro minutos se usa una molienda media; en la prensa francesa, que deja el café cuatro minutos sumergido, una gruesa; y en el cold brew, que pasa de doce a veinticuatro horas en agua fría, también gruesa. Si la taza sale agria, molé más fino. Si sale amarga, más grueso.

La temperatura del agua va de noventa a noventa y seis grados, apenas por debajo del hervor. Los tuestes claros suelen pedir el extremo alto. Un dato para no obsesionarse: en un estudio de la Universidad de California en Davis, cafés preparados a ochenta y siete grados no se distinguieron de los preparados a noventa y tres, siempre que se ajustaran la molienda, la proporción y el caudal para llegar a la misma fuerza y la misma extracción. La temperatura importa, sobre todo, porque cambia cuánto extraés.

En los filtrados, la receta empieza con el bloom: mojás el café con un poco de agua y esperás. Las burbujas son el dióxido de carbono que sale. Ese gas no deja que el agua moje parejo, por eso conviene dejarlo salir antes de seguir.

La agitación es todo lo que mezcla el agua con el café: la fuerza del chorro, revolver con una cuchara, girar el cono. Más agitación, más extracción. En pruebas de Barista Hustle, revolver el bloom extrajo más que las otras formas, aunque con dosis chicas, de unos quince gramos, el efecto fue menor. Y si te pasás, los finos pueden tapar el filtro.

Por último, la regla para ajustar: cambiá una sola variable por vez. Si movés la molienda y la temperatura juntas y el café mejora, no vas a saber por qué. Empezá por la molienda, que es la más fácil. Anotá la receta y cómo te supo.

Moler es romper el grano en partículas. De cómo salen esas partículas depende cuánto va a extraer el agua y qué tan parejo. Lo que importa no es solo el tamaño promedio, sino qué tan parecidas son entre sí.

Hay dos tipos de molino. El de cuchillas tiene una hélice que gira y corta. Podés dejarlo andar más tiempo, pero no sale parejo: queda polvo mezclado con pedazos grandes. El de muelas tiene dos piezas, de acero o de cerámica, planas o cónicas, que muelen el grano a una distancia que vos regulás. Por eso da partículas mucho más parejas.

¿Por qué importa? Porque las partículas chicas extraen más y más rápido que las grandes. A las más chiquitas se las llama finos. Toda molienda tiene algo de finos, pero si hay demasiados y además hay pedazos grandes, en la misma taza tenés partes sobreextraídas y partes que quedaron cortas: amargo y ácido a la vez. Con una molienda pareja, en cambio, podés ajustar la receta y entender qué estás cambiando.

Un dato curioso: el grano frío se muele más parejo. En un estudio de dos mil dieciséis, las partículas salieron más chicas y más uniformes a medida que bajaba la temperatura del grano. Por eso el café guardado en el freezer se muele directo, sin descongelar.

Cada método pide su punto. Gruesa para la prensa francesa y el cold brew, que dejan el café mucho tiempo en contacto con el agua. Media para los filtrados, como V60, Chemex o Kalita. Media-fina para la AeroPress y para la cafetera italiana, la moka. En la moka conviene que sea más gruesa que la de espresso: trabaja con poca presión, y con una molienda muy fina el agua pasa mal y el café se quema. Y fina para el espresso. Tomalo como punto de partida: cada molino marca distinto, así que el número del dial dice poco. Lo que manda es cómo sale la taza.

Además del molino, hay tres herramientas simples. Una balanza de cocina digital, para pesar café y agua. Una pava: si tiene pico fino, controlás mejor el chorro. Y un termómetro, o una pava con control de temperatura. Si no tenés con qué medir, la receta oficial de la AeroPress directamente sugiere usar agua recién hervida.

¿Cómo empezar con poco? No hace falta comprar todo junto. Con un molino de muelas manual, una balanza de cocina y la pava que ya tenés, podés seguir cualquier receta de este curso. Y si todavía no tenés molino, pedí el café molido para tu método, guardalo bien cerrado y usalo rápido, porque el molido pierde frescura mucho antes que el grano.

En una taza de café filtrado, más del noventa y ocho por ciento es agua. En un espresso, cerca del noventa. El agua no es un detalle: es casi toda la bebida, y además es la que hace el trabajo de extraer.

El agua que usamos para tomar no es agua pura. Trae minerales disueltos, y esos minerales cambian la taza. Se miden en partes por millón, que en el agua equivalen a miligramos por litro. La SCA recomienda entre setenta y cinco y doscientas cincuenta partes por millón, idealmente ciento cincuenta, con poca alcalinidad: cerca de cuarenta.

Hay dos grupos de minerales que conviene distinguir. Por un lado, los que dan la dureza: el calcio y el magnesio. Son los que ayudan a extraer el sabor del café, y de los dos, el magnesio es el más eficaz. Así que la dureza, en sí, no traba la extracción: la ayuda.

Por otro lado está la alcalinidad, que viene sobre todo de los bicarbonatos. Funcionan como un amortiguador: neutralizan ácidos. Un poco está bien, porque le da estabilidad al agua. Pero si hay muchos, apagan la acidez del café y la taza queda chata. El agua muy dura suele traer muchos bicarbonatos, y ahí se juntan dos problemas: café apagado y sarro.

El sarro es ese depósito blanco que aparece en la pava. Se forma cuando el calcio se combina con los carbonatos y se deposita. En una máquina de espresso es un problema serio, porque afecta piezas internas delicadas.

El extremo contrario tampoco sirve. El agua destilada, sin minerales, extrae mal: la taza sale ácida y sin cuerpo. Con un agua muy blanda pasa algo parecido, en menor medida: el café queda más liviano y más ácido, a veces hasta agrio.

Entonces, ¿qué agua usar? Agua filtrada, o una mineral de baja mineralización. Si tu agua es muy dura, un filtro que trabaje por intercambio de iones ayuda a bajar esos minerales.

Y una idea para cerrar esta primera parte del bloque: si ya ajustaste la molienda, la proporción y la temperatura, y el café sigue chato o demasiado ácido, revisá el agua.

Filtrar café es hacer pasar agua caliente a través de una cama de café molido y de un filtro. A eso se le dice percolación: el agua entra por arriba, disuelve lo que encuentra en el camino y sale por abajo convertida en café. La V60, la Chemex y la cafetera eléctrica de goteo funcionan así, y suelen dar tazas limpias, donde se nota el origen.

Todo empieza con el bloom. Cuando el agua toca café recién tostado, el molido se infla y burbujea: está largando el dióxido de carbono que quedó atrapado en el tostado. Ese gas le hace de barrera al agua y no la deja entrar pareja. Por eso se arranca con un vertido chico, de dos o tres veces el peso del café, y se espera entre treinta y cuarenta y cinco segundos. Cuanto más fresco es el café, más se infla.

Después vienen los vertidos. Podés hacer uno largo o varios cortos; lo importante es mojar todo el café de forma pareja.

La forma del dripper cambia el recorrido del agua. La V60 es un cono de sesenta grados con nervaduras en espiral y un solo agujero grande, que casi no frena el agua: el tiempo lo manejás vos, con la molienda y la velocidad del vertido. El Kalita Wave, en cambio, tiene fondo plano y tres agujeros chicos. La Chemex usa un papel más grueso, que retiene más aceites y sedimento, y da una taza muy limpia.

La cafetera eléctrica de goteo es percolación automática, y también puede hacer buen café. La SCA certifica las cafeteras hogareñas que calientan el agua entre noventa y dos y noventa y seis grados y terminan el ciclo en cuatro a ocho minutos. Si vas a comprar una, ese sello es una buena referencia.

La receta base: entre cincuenta y cinco y sesenta gramos de café por litro de agua; la referencia de la SCA es cincuenta y cinco. Para una taza, catorce o quince gramos para doscientos cincuenta mililitros. Molienda media, agua entre noventa y noventa y seis grados, y de tres a cuatro minutos en total.

Ahora, el diagnóstico. Si la taza sale ácida y sin dulzor, le faltó extracción: molé más fino o hacé que el agua tarde un poco más. Si sale amarga, se pasó: molé más grueso o acortá el tiempo. Y si sentís amargo y ácido a la vez, sospechá del molino: una molienda despareja sobreextrae las partículas finas y deja cortas las gruesas. Cambiá una sola cosa por vez y volvé a probar.

En el filtrado, el agua pasa por el café y sigue de largo. En la inmersión, el café queda sumergido en toda el agua durante toda la preparación. No hay que cuidar el vertido, y por eso suele ser más simple. La prensa francesa, la AeroPress y el cold brew son métodos de inmersión.

La prensa francesa pide molienda gruesa y unos cuatro minutos. Su filtro es una malla de metal: da cuerpo y deja algo de sedimento en la taza. James Hoffmann propone una técnica para una taza más limpia. Echás el agua, esperás cuatro minutos y rompés la costra de arriba con una cuchara: casi todo el café se va al fondo. Con dos cucharas sacás la espuma y lo que quedó flotando. Esperás cinco a ocho minutos más para que decante el sedimento. Bajás el émbolo solo hasta la superficie, sin apretar, y servís despacio.

La AeroPress es rápida y versátil. La receta oficial usa dieciséis a dieciocho gramos de café con molienda media-fina y agua a ochenta y cinco grados hasta la marca cuatro. Revolvés tres segundos, colocás el émbolo apenas para que no gotee, esperás treinta segundos y presionás suave y parejo hasta escuchar el siseo. Puede dar una taza intensa, pero no es un espresso.

El cold brew es inmersión en frío: molienda gruesa, agua fría y entre doce y veinticuatro horas. Una receta de referencia usa un gramo de café cada ocho de agua, en la heladera, y arranca con unas catorce horas. Después se cuela, y ese concentrado se diluye con agua: mitad y mitad, o dos partes de concentrado y una de agua. Se sirve con hielo. Se percibe menos ácido y más dulce que el café caliente, aunque su pH es parecido: así lo midieron Fuller y Rao en dos mil diecisiete. Lo que sentimos como acidez no depende solo del pH.

Si querés café helado en pocos minutos, podés prepararlo en caliente. Es un filtrado sobre hielo, que a veces se llama método japonés. Mantenés la proporción de café y agua de siempre, pero entre un treinta y un cuarenta por ciento del agua va como hielo en la jarra, abajo del dripper. Como vertés menos agua caliente, molé un poco más fino. El café cae sobre el hielo y se enfría enseguida, y conserva más acidez y aromas que un cold brew.

La moka, la cafetera italiana, es un clásico de la cocina argentina. Abajo va el agua, en el medio el embudo con el café y arriba se junta lo que sale. Al calentarse, el aire y el vapor encerrados en la base empujan el agua hacia arriba, a través del café, a uno o uno y medio bar de presión. Un estudio italiano de dos mil nueve mostró que el agua empieza a subir antes de hervir. La molienda va media-fina, no fina. No es espresso, pero da un café intenso.

El espresso trabaja con mucha más presión. La receta de referencia: dieciocho a veinte gramos de café molido fino, unos nueve bar, agua entre noventa y noventa y seis grados y entre veinticinco y treinta segundos. Los tuestes claros suelen pedir el extremo alto de temperatura. Sale más o menos el doble del peso del café: con dieciocho gramos, unos treinta y seis gramos de líquido. Pesalo, no lo midas en mililitros: la crema engaña.

La crema es la espuma de arriba. Con la presión, el dióxido de carbono del café queda disuelto en el agua; cuando el líquido sale a la presión normal, el gas se libera en burbujas diminutas. Por eso el café fresco da más crema. Pero una crema linda no garantiza un espresso rico: hay que probarlo.

Calibrar es ajustar la receta a cada café, y la regla es cambiar una sola variable por vez. Si el espresso sale ácido, está subextraído: molé más fino, o con la misma dosis dejá salir más líquido. Si sale amargo, está sobreextraído: molé más grueso y cortá antes. Anotá cada prueba. Hasta un barista ajusta la molienda varias veces al día, porque cambian la temperatura del molino, la frescura del café y el ambiente.

¿Cuándo conviene una máquina en casa? Cuando tomás espresso o bebidas con leche seguido y tenés ganas de practicar. No alcanza con la máquina: hace falta una balanza y un buen molino, capaz de moler fino y de ajustar en pasos muy chicos, porque en el espresso un cambio mínimo de molienda cambia mucho el resultado. Antes de elegir, pensá cuántas bebidas seguidas vas a hacer, si vas a vaporizar leche y qué tan estable es la temperatura de la máquina. Si no querés sumar equipo, la moka, la AeroPress y el filtrado son caminos más simples.

La leche es casi toda agua, y en esa agua hay tres cosas que importan para el café: proteína, grasa y lactosa. La proteína ronda el tres por ciento. Cerca del ochenta por ciento es caseína y el resto, proteínas del suero. Son las que arman la espuma: envuelven las burbujas de aire y las sostienen. A más proteína, espuma más estable. La grasa juega en contra de la espuma, porque desarma las burbujas, pero aporta la sensación cremosa en la boca. La lactosa es el azúcar de la leche, entre cuatro y cinco por ciento, y es mucho menos dulce que el azúcar común.

La temperatura cambia todo. La SCA recomienda calentar la leche entre cincuenta y cinco y sesenta y cinco grados, y no pasar de setenta. El dulzor se percibe mejor alrededor de los sesenta grados. Si te pasás, aparecen gustos a leche quemada.

El vaporizador de una máquina mete aire y calienta la leche al mismo tiempo. Para un cappuccino se incorpora más aire; para un flat white, menos.

Sin máquina también se puede. Con una prensa francesa: calentás la leche, llenás un tercio de la prensa y bombeás el émbolo, primero rápido y después más lento. Con un frasco: lo llenás hasta la mitad con leche fría, lo cerrás y lo sacudís fuerte entre treinta segundos y un minuto, hasta que duplique el volumen. Le sacás la tapa y lo calentás medio minuto en el microondas. En los dos casos, apuntá a esa zona de cincuenta y cinco a sesenta y cinco grados.

Las bebidas vegetales se comportan distinto. Conviene usar las versiones barista, que llevan estabilizantes para no cortarse con la acidez del café. La de soja espuma bien por su proteína. La de avena anda bien hasta unos sesenta y cinco grados, y la de almendras queda mejor cerca de cincuenta y cinco. La de coco tiene poca proteína y cuesta más.

Y las bebidas. El cortado, en la cafetería de especialidad, lleva partes iguales de espresso y leche, casi sin espuma. En el bar tradicional argentino, en cambio, suele ser un café con un poco de leche espumada. La lágrima es al revés: un tercio de café y el resto, leche con espuma; primero va la leche y después se mancha con café. El flat white es un espresso doble con leche y una capa fina de microespuma, de medio centímetro o menos. Y el cappuccino, según la SCA, es una bebida de ciento cincuenta a ciento ochenta mililitros con al menos un centímetro de espuma.

La cata, o cupping, es la forma en que se evalúan y comparan cafés. Todas las tazas se preparan igual, así la diferencia la pone el café. Tiene un protocolo definido por la SCA. En casa, además de tazas y cucharas, vas a necesitar balanza, molino y termómetro.

Para preparar las muestras: ocho coma veinticinco gramos de café por cada ciento cincuenta mililitros de agua, molienda gruesa y agua a noventa y tres grados, volcada directo sobre el café. Antes de echar el agua, olé el café molido en seco: esa es la fragancia. Después dejás reposar unos cuatro minutos.

Ahí llega el momento más aromático: romper la costra. Con la cuchara empujás suave la capa de café que quedó arriba, acercás la nariz y olés lo que se libera: ese es el aroma. Con dos cucharas sacás la espuma y lo que flota, y dejás enfriar un poco. Para probar, sorbés de la cuchara con ruido y con fuerza. No es falta de modales: así el café se esparce por la boca y los aromas llegan a la nariz desde adentro, por vía retronasal. Volvé a probar a medida que se enfría.

La mejor forma de empezar es comparar un natural y un lavado lado a lado. Por ejemplo, el Brasil Natural Caramel, que es natural, y el Colombia Picaflor Castillo, un lavado de Santander. En el natural, la cereza se seca entera y adentro fermenta: buscá notas frutadas y más dulzor. En el lavado, sin la fruta, la acidez suele ser más definida y la taza, más limpia.

Desde el cinco de noviembre de dos mil veinticuatro, la SCA usa el Coffee Value Assessment, o CVA, que reemplazó al protocolo de dos mil cuatro. Su gran cambio es separar dos cosas. La evaluación descriptiva registra qué tiene el café y con qué intensidad. La evaluación afectiva registra cuánto te gusta. En la afectiva se puntúan ocho atributos, del uno al nueve: fragancia, aroma, sabor, postgusto, acidez, dulzor, sensación en boca e impresión general. Además se anotan las tazas desparejas o con defectos. El resultado no es una suma simple.

Para anotar, armá una planilla casera: una fila por café y una columna para cada uno de los ocho atributos, con un número del uno al nueve y un espacio para describir con tus palabras. Para encontrar esas palabras, la referencia más usada es la rueda de sabores, basada en el léxico sensorial de World Coffee Research.

Ahora toca viajar: cada país tiene sus regiones, sus variedades y sus costumbres. Arrancamos con dos países de África y uno de Asia.

Etiopía es la cuna del arábica: la especie es originaria de los bosques de montaña del suroeste del país. El café lo producen sobre todo pequeños productores, y buena parte crece entre mil quinientos y dos mil doscientos metros. En el sur están regiones muy conocidas, como Sidama, Guji y Yirgacheffe. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, entre el setenta y el ochenta por ciento del café etíope es natural, secado con la fruta entera. Etiopía hace los dos procesos, y sus lavados de Yirgacheffe son famosos. La cosecha principal va de octubre a diciembre. En las etiquetas vas a leer heirloom, un término vago que agrupa miles de variedades locales, a las que se suman unas cuarenta selecciones del centro de investigación de Jimma. ¿Qué esperar? Los lavados suelen ser florales, a jazmín; los naturales, más frutados.

Kenia es otra historia. Casi todo su café es arábica, y cerca del noventa por ciento se procesa lavado. Crece entre mil cuatrocientos y dos mil doscientos metros, en suelos volcánicos rojos y profundos, en zonas como Nyeri, Kirinyaga y Kiambu. Las variedades clásicas son SL veintiocho y SL treinta y cuatro. La SL veintiocho se seleccionó en Kenia en mil novecientos treinta y cinco: tiene gran potencial de taza, pero poca resistencia a la roya. Por eso se desarrollaron variedades resistentes, como Ruiru once y Batian. Hay dos cosechas al año, de abril a junio y de octubre a diciembre. El grano se clasifica por tamaño, y AA es el grano plano más grande. ¿Qué esperar? Una acidez marcada, producto de la altura, sus suelos volcánicos y un lavado muy cuidado.

En Indonesia, entre el ochenta y el noventa por ciento de lo que se produce es robusta. El arábica sale sobre todo del norte de Sumatra, en provincias como Aceh, y de zonas altas de Java, Sulawesi y Papúa. Muchos pequeños productores usan un proceso propio: el giling basah, o descascarado en húmedo. Como el clima es muy lluvioso, al grano se le saca el pergamino cuando todavía tiene entre treinta y treinta y cinco por ciento de humedad, y termina de secarse después. Entre las variedades hay selecciones de Typica; Ateng, un Catimor muy plantado; y Sigarar Utang, cuyo nombre quiere decir algo así como "el que paga las deudas", por lo rápido que produce. El arábica se cosecha dos veces al año: entre abril y mayo, y desde septiembre u octubre. ¿Qué esperar? Menos acidez, más cuerpo y notas herbales, a madera o terrosas.

Ahora cruzamos a América, de donde viene la mayoría de los cafés de Clout.

Brasil es el mayor productor del mundo: aporta más de un tercio de todo el café. Para la cosecha dos mil veintiséis veintisiete, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos proyecta un récord de casi setenta y dos millones de bolsas. Brasil está lejos del ecuador, y por eso logra café de especialidad desde los novecientos metros o incluso menos. Sus estaciones marcadas concentran una sola cosecha al año, que para el arábica arranca en mayo. Es tierra de naturales y de despulpados naturales, parecidos a un honey. ¿Qué esperar? Cuerpo alto y dulzor, por la menor altura y el peso del proceso natural.

Una región clave es el Cerrado Mineiro, en Minas Gerais: estaciones bien definidas, verano húmedo, invierno seco y fincas entre ochocientos y mil trescientos metros, con variedades como Mundo Novo y Catuaí. Fue la primera región cafetera de Brasil con Indicación Geográfica, en dos mil cinco, y la primera con Denominación de Origen, en dos mil trece. De ahí vienen el Brasil Natural Caramel y el Brasil Maracuyá, los dos de Catuaí rojo. El primero es natural y el segundo, semilavado: mismo origen, dos procesos.

Colombia está cerca del ecuador, y ahí las lluvias pueden dar dos floraciones y dos cosechas al año: la principal y la mitaca. Una variedad clave es Castillo, que Cenicafé desarrolló cruzando Caturra con el Híbrido de Timor y liberó en dos mil cinco para resistir la roya. En Santander, al nororiente, hay café en setenta y ocho de sus ochenta y siete municipios, y el setenta y cuatro por ciento crece bajo sombra. En dos mil catorce recibió su Denominación de Origen Protegida y, según la Federación Nacional de Cafeteros, su perfil típico tiene acidez cítrica media y notas achocolatadas y anuezadas. De Guadalupe, en Santander, viene el Colombia Picaflor Castillo. Más al sur está el Huila, con Denominación de Origen desde dos mil trece. El Colombia Acevedo es de ahí: Acevedo es un municipio del sur del Huila, una zona que la Federación describe con chocolate, frutos rojos y acidez media alta.

Y Centroamérica. En Guatemala, más del ochenta por ciento de lo que se exporta es SHB, sigla en inglés de grano estrictamente duro: el grado del café de mayor altura, que madura lento y da un grano más denso. En altura se plantan variedades tradicionales como Caturra, Bourbon y Pacamara. Huehuetenango está atravesado por la sierra de los Cuchumatanes, la cordillera no volcánica más alta de Centroamérica. De ahí es el Guatemala Chucté SHB, lavado y cultivado a mil seiscientos metros. La cosecha guatemalteca arranca hacia noviembre.

Volvemos a casa. En Argentina casi todo el café viene de afuera. Casi: hay una excepción que dejamos para el final.

Empecemos por el bar. En cualquier café podés pedir un cortado, que es café con un poco de leche, o una lágrima, que es al revés: mucha leche y poco café.

En el supermercado vas a ver dos palabras: tostado y torrado. El Código Alimentario Argentino define el torrado como el café tostado en presencia de azúcares. Le permite, como máximo, un diez por ciento de azúcares caramelizados, y obliga a rotularlo como café tostado o torrado con, seguido del nombre del azúcar usado. Si el paquete es una mezcla de tostado y torrado, el rótulo tiene que decir cuánto lleva de cada uno, de mayor a menor. La explicación más difundida es que lo trajeron inmigrantes españoles, para proteger el grano de la humedad y la oxidación.

Los bares también son patrimonio. En mil novecientos noventa y ocho, la Ley treinta y cinco de la Ciudad de Buenos Aires creó una comisión para proteger los cafés, bares, billares y confiterías notables: los ligados a hechos culturales importantes, o que valen por su antigüedad, su arquitectura o su relevancia en el barrio. El más conocido es el Café Tortoni, abierto en mil ochocientos cincuenta y ocho, que la Ciudad presenta como la cafetería más antigua del país. Por sus mesas pasaron Borges y Gardel.

Para el café en casa hay un clásico: la moka, la cafetera de aluminio que el italiano Alfonso Bialetti inventó en mil novecientos treinta y tres. El agua se calienta abajo, la presión del vapor la empuja hacia arriba a través del café molido y la bebida se junta en la parte de arriba. No es espresso, pero da una taza intensa.

El specialty porteño arrancó a principios de la década de dos mil diez: en dos mil trece se hizo la primera edición de Exigí Buen Café, cuando la palabra barista casi no se conocía. Después de la pandemia explotó, y en dos mil veintidós ya había más de cien cafeterías de especialidad en la ciudad.

Y la excepción. Según la Fundación ProYungas, el único café que se produce en el país es de las Yungas salteñas. Crece en Aguas Blancas, en el norte de Salta, entre quinientos y setecientos metros, en la cuenca alta del río Bermejo. Es un emprendimiento familiar que nació en los años setenta y tiene unas treinta hectáreas. Son proyectos todavía muy chicos, pensados para consumo local y para experimentar. Pero confirman algo que vimos en este bloque: lejos del ecuador, el café puede crecer más abajo.

Último capítulo.

Según la Organización Internacional del Café, unas ciento veinticinco millones de personas dependen del café. Lo cultivan cerca de doce millones y medio de hogares, y casi todos trabajan menos de cinco hectáreas.

¿Quién gana qué? Con datos de dos mil veintiuno: de un kilo de café que en un supermercado alemán cuesta nueve euros con setenta, al productor le llegan unos dos euros. Descontados sus costos, le quedan unos cuarenta centavos, cerca del cuatro por ciento de lo que paga el consumidor.

El arábica toma su precio de referencia del contrato C de la bolsa ICE de Nueva York, y a eso se le suman o restan diferenciales por origen y calidad. Lo mueven la producción, pero también la especulación, el valor del real brasileño y los aranceles. Y cuando sube, al productor le llega tarde; cuando baja, enseguida.

Fairtrade pone un piso: un dólar con ochenta por libra de arábica lavado, y dos dólares desde diciembre de dos mil veintiséis. Si el mercado paga más, se paga el mercado, como pasa desde marzo de dos mil veinticuatro. Suma además una prima de veinte centavos por libra, que la cooperativa decide en qué invertir. La crítica más sólida no es el precio: hay más café certificado que compradores, así que mucho se vende como café común aunque el productor pagó la certificación. Y los estudios muestran mejoras para los dueños de fincas, pero no para quienes cosechan.

El comercio directo no es un sello, y nadie lo audita. Bien hecho, es una relación sostenida, con precios transparentes. Vale preguntar cuánto se pagó y hace cuánto se le compra a esa finca.

Las aguas mieles del lavado, volcadas sin tratar, acidifican los ríos y les quitan oxígeno. El café a pleno sol rinde más, pero desgasta el suelo; la alternativa es la agroforestería, con café bajo la sombra de otros árboles, idealmente nativos.

Y el clima. Los modelos proyectan que para dos mil cincuenta la superficie apta para café podría caer cerca de la mitad. Pierden las zonas bajas cercanas al ecuador, como buena parte de Brasil y Vietnam; ganan zonas más altas o más al sur, incluso puntos de Argentina y Uruguay. La zona apta se desplaza, y el riesgo es que el café avance sobre bosques. La roya, un hongo de las hojas, ya arrasó Centroamérica en dos mil doce y dos mil trece: se perdieron unos trescientos setenta y cuatro mil empleos.

El curso termina acá, pero la práctica sigue en tu cocina: leé la etiqueta, compará dos cafés y anotá lo que sentís. De a poco vas a reconocer en la taza lo que escuchaste en estos veinticuatro capítulos.