Glosario
del café

Las 90 palabras que aparecen en el curso, explicadas en criollo y ordenadas alfabéticamente. Cada una linkea al capítulo donde se desarrolla.

A

AA

grado keniano del grano plano más grande. capítulo 21

Acidez

gusto ácido del café; cuando es agradable se describe como brillo, y cuando no, como agrio. capítulo 11

Actividad de agua

cuánta agua queda libre en el grano, disponible para microorganismos. capítulo 6

Agitación

movimiento que mezcla agua y café; aumenta la extracción. capítulo 13

Aguas mieles

agua residual del despulpado y el lavado, cargada de materia orgánica. capítulo 24

Alcalinidad

capacidad del agua de neutralizar ácidos, sobre todo por los bicarbonatos; en exceso, apaga la acidez. capítulo 15

Astringencia

sensación de sequedad o de que la boca se frunce; no es un gusto, es tacto. capítulo 11

B

Bar

unidad de presión; uno equivale más o menos a la presión del aire a nivel del mar. capítulo 18

Bar notable

bar, café, billar o confitería protegido por la Ley 35 de la Ciudad de Buenos Aires por su valor cultural, su antigüedad o su arquitectura. capítulo 23

Beneficio

proceso que separa la semilla de la fruta y la seca. capítulo 5

Bloom

primer vertido chico que moja el café y deja salir el dióxido de carbono. capítulo 13

C

Café bajo sombra

café cultivado bajo árboles, que madura más lento. capítulo 4

Café helado en caliente (flash brew)

filtrado que cae sobre hielo, que reemplaza parte del agua. capítulo 17

Calibrar

ajustar molienda, dosis o rendimiento, de a una variable, hasta que el café quede equilibrado. capítulo 18

Caracol (o caracolillo)

grano que se desarrolla solo dentro de la cereza; es redondo y no tiene cara plana. capítulo 2

Caseína

la proteína principal de la leche; junto con las del suero, sostiene la espuma. capítulo 19

Cereza

el fruto del cafeto; adentro tiene, casi siempre, dos semillas. capítulo 2

Co-fermentación

fermentar el café junto con otro ingrediente, como fruta o especias. capítulo 6

Coffee Value Assessment

sistema de evaluación que la SCA adoptó en noviembre de 2024 para reemplazar el formulario de cata de 2004. capítulo 1

Cold brew

café preparado en agua fría durante muchas horas; se cuela y suele diluirse. capítulo 17

Contrato C

contrato de futuros de la bolsa ICE de Nueva York que fija el precio de referencia del arábica. capítulo 24

Costra

la capa de café molido que flota arriba en la prensa o en la cata. capítulo 17

Crema

espuma de burbujas de dióxido de carbono que se forma arriba del espresso. capítulo 18

Cuerpo

sensación del peso del café en la boca, entre la lengua y el paladar. capítulo 11

D

Defecto grave y defecto menor

fallas del grano verde clasificadas por su impacto en la taza; el specialty admite cero graves y hasta cinco menores cada 350 gramos. capítulo 1

Denominación de Origen

reconocimiento legal a un producto cuyas características se deben a su territorio. capítulo 22

Desgasificado

salida del dióxido de carbono que el tostado dejó atrapado en el grano. capítulo 10

Diferencial

lo que se suma o se resta al precio de bolsa según el origen y la calidad de un café. capítulo 24

Dureza

cantidad de calcio y magnesio del agua; ayuda a extraer. capítulo 15

E

Evaluación afectiva

registra cuánto gusta cada atributo, en una escala del 1 al 9. capítulo 20

Evaluación descriptiva

registra qué atributos tiene un café y con qué intensidad, sin decir si gusta. capítulo 20

Extracción

porcentaje del café seco que se disuelve y pasa a la taza. capítulo 12

F

Fecha de tostado

el día en que el café salió de la tostadora; es el dato clave para saber qué tan fresco está. capítulo 9

Fermentación

trabajo de levaduras y bacterias sobre los azúcares y la pectina del mucílago. capítulo 6

Finos

las partículas más chicas de la molienda; extraen más rápido. capítulo 14

G

Giling basah

descascarado en húmedo; al grano se le saca el pergamino con mucha humedad y se termina de secar después. Típico de Indonesia. capítulo 21

H

Heirloom

término que se usa en las etiquetas etíopes para agrupar variedades locales sin nombre preciso. capítulo 21

Híbrido de Timor

cruce natural entre arábica y robusta, base de muchas variedades resistentes a la roya. capítulo 3

Honey

proceso en el que se despulpa y se seca con parte del mucílago; yellow, red y black indican cuánto queda. capítulo 5

I

Inmersión

el café queda sumergido en toda el agua durante la preparación, como en la prensa francesa. capítulo 17

L

Lágrima

bebida argentina con un tercio de café y el resto leche con espuma. capítulo 19

Latitud

distancia al ecuador; cambia cuánta altura necesita el café y cómo son las estaciones. capítulo 4

Lavado

proceso en el que se despulpa, se fermenta, se lava el mucílago y recién después se seca. capítulo 5

Linaje

grupo de variedades que descienden de un mismo origen, como Typica o Bourbon. capítulo 3

M

Malla (o criba)

número de la zaranda que retiene al grano; se mide en sesenta y cuatroavos de pulgada. capítulo 7

Mesa densimétrica

mesa inclinada que vibra y sopla aire para separar granos por densidad. capítulo 7

Microespuma

leche con burbujas tan chicas que se ve brillante y lisa. capítulo 19

Mitaca

en Colombia, la cosecha secundaria del año. capítulo 4

Moka

cafetera de aluminio que usa la presión del vapor para hacer subir el agua a través del café; la inventó Alfonso Bialetti en 1933. capítulo 23

Molienda media-fina

más fina que para filtrado y más gruesa que para espresso; se usa en AeroPress y moka. capítulo 14

Molino de cuchillas

molino con una hélice que corta el grano; da partículas desparejas. capítulo 14

Molino de muelas

molino con dos piezas que muelen el grano a una distancia regulable; da partículas parejas. capítulo 14

Msnm

metros sobre el nivel del mar, la unidad en que se informa la altitud. capítulo 9

Mucílago

capa pegajosa y azucarada entre la pulpa y el pergamino. capítulo 2

N

Natural

proceso en el que la cereza se seca entera. capítulo 5

Notas de cata

descripción de los sabores y aromas propios del café, hecha por comparación con cosas conocidas; no son saborizantes. capítulo 9

O

Olfato retronasal

percepción de los aromas que suben desde la boca hacia la nariz, por detrás. capítulo 11

Oxidación

deterioro del café por contacto con el oxígeno; apaga aromas y genera sabores feos. capítulo 10

P

Partes por millón (ppm)

medida de los minerales disueltos; en el agua equivale a miligramos por litro. capítulo 15

Percolación

el agua atraviesa una cama de café y un filtro, como en la V60, la Chemex o la cafetera de goteo. capítulo 16

Pergamino

cáscara fina que envuelve la semilla, debajo del mucílago. capítulo 2

pH

medida de acidez; en la fermentación baja a medida que avanza el proceso. capítulo 6

Prima Fairtrade

monto extra por libra que recibe la organización de productores y que decide en qué invertir. capítulo 24

Primer crack

momento, cerca de 196 °C, en que la presión del vapor rompe el grano y se escucha un chasquido. capítulo 8

Proporción

relación entre el café y el agua; en filtrado, de 55 a 60 g de café por litro. capítulo 13

Proporción de espresso

relación entre el café seco y el líquido que sale; la referencia es uno a dos. capítulo 18

R

Reacción de Maillard

reacción entre azúcares y aminoácidos que forma aromas y melanoidinas durante el tostado. capítulo 8

Reposo

días que se deja el café después del tostado antes de prepararlo, para que largue parte del gas. capítulo 10

Retronasal

olfato que llega desde la boca hacia la nariz, por detrás; por eso se sorbe fuerte. capítulo 20

RoR (rate of rise, tasa de subida)

cuántos grados sube la temperatura por minuto. Conviene que baje de a poco; si se estanca, el café queda horneado; si cae de golpe (crash), queda chato; si después se dispara (flick), aparecen notas a ceniza. capítulo 8

Roya

enfermedad causada por un hongo que ataca las hojas del cafeto. capítulo 3

S

Sarro

depósito de minerales, sobre todo de calcio, que se forma en pavas y máquinas. capítulo 15

Semilavado o despulpado natural

se saca la piel de la cereza y el grano se seca con parte del mucílago. capítulo 22

SHB

strictly hard bean, grado de Guatemala para el café de las zonas más altas. capítulo 7

SHB (Strictly Hard Bean)

grano estrictamente duro; en Guatemala, el grado del café de mayor altura. capítulo 22

SL28

variedad seleccionada en Kenia en 1935, de gran calidad en taza y poca resistencia a la roya. capítulo 21

Sobreextracción

el agua se llevó de más; domina el amargo. capítulo 12

Specialty

café de especialidad; en la escala de cien usada por la industria, el que llega a ochenta puntos o más y cumple el estándar de grano verde. capítulo 1

Subextracción

el agua se llevó poco del café; la taza sale agria, floja y con poco cuerpo. capítulo 12

T

TDS (sólidos disueltos totales)

porcentaje de la bebida que es café disuelto; mide la fuerza. capítulo 12

Terroir

conjunto de condiciones del lugar de cultivo (suelo, altura, latitud, clima, sombra) que influyen en el café. capítulo 4

Tiempo de contacto

cuánto tiempo el agua está en contacto con el café molido. capítulo 13

Torrado

café tostado en presencia de azúcares; en Argentina, hasta 10% de azúcares caramelizados. capítulo 23

Trazabilidad

posibilidad de seguir un café hasta su origen (país, región, finca, proceso). capítulo 1

Trilla

paso del beneficio seco en el que se le quita al café el pergamino o la cáscara seca. capítulo 7

Turning point (punto de giro)

al cargar el grano frío, el termómetro marca una caída; no es que el grano se enfríe, sino la sonda. El punto más bajo de esa curva es el turning point, y desde ahí la lectura es confiable. capítulo 8

V

Válvula de una vía

pieza del paquete que deja salir el gas y no deja entrar aire. capítulo 10

Variedad (o varietal)

tipo cultivado dentro de una especie, con características propias de taza, rendimiento y resistencia. capítulo 3

Versión barista

bebida vegetal con estabilizantes, pensada para calentarse y mezclarse con café sin cortarse. capítulo 19

Y

Yungas

selva de montaña del noroeste argentino, donde crece el único café que se produce en el país. capítulo 23