Clout Café

Guía barista

Cómo preparar café en casa

Un gran café mal preparado puede quedar peor que uno común bien preparado. La receta, la molienda, el agua y la temperatura cambian mucho la taza. Acá está todo, método por método.

Antes de la receta

Los fundamentos del barista

Molienda

No importa solo el tamaño, sino qué tan parejas salen las partículas. Con una molienda despareja, las finas se sobreextraen y las gruesas quedan cortas: el café sale amargo y ácido a la vez. Un molino de muelas da partículas mucho más parejas que uno de cuchillas. Cada método pide su punto.

Agua

En un filtrado, más del 98% de la taza es agua; en un espresso, cerca del 90%. La SCA recomienda entre 75 y 250 ppm de minerales, idealmente 150, con poca alcalinidad. El calcio y el magnesio ayudan a extraer; lo que complica al agua muy dura son los bicarbonatos, que apagan la acidez y dejan sarro. La destilada extrae mal: taza ácida y sin cuerpo. Usá agua filtrada o una mineral de baja mineralización.

Proporción

Pesá el café y el agua. En filtrado, 55 a 60 g de café por litro (la referencia de la SCA es 55). En espresso, 18 a 20 g, y sale más o menos el doble en líquido. Con una balanza, el café sale igual todos los días. Para ajustar, cambiá una sola variable por vez.

Temperatura

Entre 90 y 96 °C, apenas por debajo del hervor, también en espresso. Los tuestes claros suelen pedir el extremo alto. La excepción es la AeroPress: su receta oficial usa 85 °C.

Método por método

Recetas de café

Son puntos de partida. Después, cada café se ajusta probando: primero la molienda, después el resto.

Cómo hacer un espresso

Máquina espresso, molino y balanza

Pesá lo que sale, no lo midas en mililitros: la crema engaña. Si sale ácido, está subextraído: molé más fino o, con la misma dosis, dejá salir más líquido. Si sale amargo, molé más grueso y cortá antes. Cambiá una sola cosa por vez. Y no hace falta un tueste oscuro: en especialidad se usan tuestes medios, y cada vez más claros.

RecomendadoCafé Colombia Picaflor CastilloAccesorios: molinos, pitchers, distribuidor y tamper, próximamente en el Shop Barista.
Café
18 a 20 g en el portafiltro
Molienda
Fina
Agua
90 a 96 °C, unos 9 bar
Extracción
25 a 30 segundos
Resultado
El doble del peso del café: con 18 g, unos 36 g

Cómo hacer café en V60

Dripper V60 o Kalita, filtro de papel, balanza y pava

Arrancá con el bloom: un vertido chico que deja salir el gas del café, así el agua moja parejo. Después, uno o varios vertidos, mojando todo el café. Da una taza limpia, donde se nota el origen. Si sale ácida y sin dulzor, molé más fino; si sale amarga, más grueso.

RecomendadoCafé Colombia AcevedoAccesorios: V60, drippers, filtros, balanzas y pavas, próximamente en el Shop Barista.
Café
55 a 60 g por litro (14 o 15 g para 250 ml)
Molienda
Media
Agua
90 a 96 °C
Bloom
2 o 3 veces el peso del café, 30 a 45 s
Extracción
3 a 4 minutos

Cómo hacer café en Chemex

Chemex y su filtro de papel

Es un filtrado, con la misma receta base que la V60. Su papel es más grueso: retiene más aceites y sedimento, y da una taza muy limpia. Sirve para preparar varias tazas a la vez.

RecomendadoCafé Colombia AcevedoAccesorios: Chemex y filtros, próximamente en el Shop Barista.
Café
55 a 60 g por litro
Molienda
Media
Agua
90 a 96 °C
Extracción
3 a 4 minutos

Cómo usar la AeroPress

AeroPress

La receta oficial: revolvés 3 segundos, colocás el émbolo apenas para que no gotee, esperás 30 segundos y presionás suave y parejo hasta escuchar el siseo. Es rápida y versátil. Puede dar una taza intensa, pero no es un espresso.

Accesorios: AeroPress, próximamente en el Shop Barista.
Café
16 a 18 g
Molienda
Media-fina
Agua
85 °C, hasta la marca 4
Extracción
30 segundos y presión suave

Cómo usar la cafetera italiana (moka)

Cafetera italiana o greca

El clásico de la cocina argentina. Al calentarse, el aire y el vapor encerrados en la base empujan el agua hacia arriba, a través del café. No es espresso, pero da un café intenso. La molienda va más gruesa que para espresso: con una muy fina, el agua pasa mal y el café se quema.

Accesorios: molinos, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Media-fina
Presión
1 a 1,5 bar
Resultado
Café intenso

Cómo usar la prensa francesa

Prensa francesa (French press)

Muy fácil: el café queda sumergido en toda el agua. Su filtro de malla metálica da cuerpo y deja algo de sedimento. Para una taza más limpia, a los 4 minutos rompé la costra, sacá la espuma con dos cucharas, esperá 5 a 8 minutos más y bajá el émbolo solo hasta la superficie, sin apretar.

Accesorios: prensas francesas Timemore, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Gruesa
Extracción
4 minutos de inmersión

Cómo hacer cold brew

Un recipiente, agua fría y un filtro

Café por inmersión en frío. Se cuela y el concentrado se diluye con agua, mitad y mitad o dos partes de concentrado y una de agua, y se sirve con hielo. Se percibe menos ácido y más dulce que el café caliente, aunque su pH es parecido.

Accesorios: filtros y vasos, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Gruesa
Proporción
1 g de café cada 8 de agua
Agua
Fría, en la heladera
Extracción
12 a 24 horas de inmersión

Con leche, agua o chocolate

Bebidas con café: proporciones

Cuánto espresso, cuánta leche y cuánta espuma lleva cada una, con medidas orientativas. La diferencia entre un cortado, un flat white y un cappuccino está en la proporción y en el espesor de la espuma.

  • Espresso
  • Leche
  • Espuma
  • Agua caliente
  • Chocolate

Macchiato

Espresso “manchado” con un poco de espuma de leche.

  • Espuma Una cucharada
  • Espresso 60 ml · 2 oz

Total: Unos 75 ml · 2–3 oz

Cortado

Partes iguales de espresso y leche, casi sin espuma. En el bar tradicional argentino suele ser un café con un poco de leche espumada.

  • Leche 60 ml · 2 oz
  • Espresso 60 ml · 2 oz

Total: 120 ml · 4 oz

Flat white

Espresso doble con leche y una capa fina de microespuma, de medio centímetro o menos.

  • Espuma Capa fina, hasta 0,5 cm
  • Leche La que completa la taza
  • Espresso 60 ml · 2 oz

Total: Varía según la cafetería

Cappuccino

Según la SCA, una bebida de 150 a 180 ml con al menos 1 cm de espuma.

  • Espuma Al menos 1 cm
  • Leche Hasta completar 150 a 180 ml
  • Espresso 60 ml · 2 oz

Total: 150 a 180 ml · 5–6 oz

Latte

El más suave: mucha leche y una capa fina de espuma.

  • Espuma Capa fina, unos 0,5 cm
  • Leche 240 a 300 ml · 8–10 oz
  • Espresso 60 ml · 2 oz

Total: 300 a 360 ml · 10–12 oz

Mocha

Un latte con chocolate.

  • Espuma Capa fina
  • Leche 180 ml · 6 oz
  • Espresso 60 ml · 2 oz
  • Chocolate Chocolate, a gusto

Total: Unos 240 ml · 8 oz

Americano

Espresso alargado con agua caliente.

  • Agua caliente 120 a 180 ml · 4–6 oz
  • Espresso 60 ml · 2 oz

Total: 180 a 240 ml · 6–8 oz

Long black

Primero el agua y el espresso encima: así conserva la crema.

  • Espresso 60 ml · 2 oz, encima
  • Agua caliente 120 ml · 4 oz

Total: 180 ml · 6 oz

Las medidas en ml son orientativas y parten de un espresso doble de unos 60 ml (2 oz). La receta de espresso de esta guía se pesa: con 18 g de café salen unos 36 g de líquido. Si tu extracción es distinta, mantené la proporción. Las medidas varían entre cafeterías; el cappuccino sigue la referencia de la SCA (150 a 180 ml, con al menos 1 cm de espuma).

Referencia rápida

Molienda de café según el método

Molienda muy fina para el método: sobreextracción, café amargo. Muy gruesa: subextracción, café aguado y ácido. Si comprás café molido, elegí tu método y lo molemos a medida.

MoliendaMétodos
GruesaPrensa francesa, cold brew
MediaV60, Chemex, Kalita
Media-finaAeroPress, cafetera italiana
FinaEspresso

Entrená el paladar

Cómo catar café en casa

La cata (cupping) es la forma en que se evalúan y comparan cafés: todas las tazas se preparan igual, así la diferencia la pone el café. Tiene un protocolo definido por la SCA, actualizado en 2024 con el Coffee Value Assessment (CVA). En casa, además de tazas y cucharas, necesitás balanza, molino y termómetro.

La mejor forma de empezar: tomá un natural y un lavado lado a lado, y notá la diferencia en dulzor, acidez y cuerpo. Por ejemplo, el Brasil Natural Caramel (natural) y el Colombia Picaflor Castillo (lavado).

  1. 18,25 g de café molido grueso por cada 150 ml de agua. Antes del agua, olé el café en seco: es la fragancia.
  2. 2Agua a 93 °C, volcada directo sobre el café en la taza.
  3. 3Reposar unos 4 minutos.
  4. 4Romper la costra con la cuchara y oler lo que se libera: es el aroma.
  5. 5Sacar la espuma y sorber con la cuchara, fuerte: así los aromas llegan a la nariz por vía retronasal.
  6. 6Puntuar del 1 al 9 los ocho atributos del CVA: fragancia, aroma, sabor, postgusto, acidez, dulzor, sensación en boca e impresión general.

Después de la cosecha

Procesos del café: natural, lavado y honey

Cada cereza tiene piel, pulpa, mucílago, pergamino y una película plateada, y adentro casi siempre dos semillas. Lo que el productor hace con esas capas antes de secar el grano se llama proceso o beneficio, y es una de las etapas que más cambian la taza: la misma cereza, procesada de dos maneras, puede dar dos tazas muy distintas.

Cerezas de café secándose al sol en camas elevadas

Natural

Cómo se hace
La cereza se seca entera, con la pulpa y el mucílago, durante semanas. Mientras se seca, adentro fermenta. El grano no absorbe los azúcares de la fruta, como se decía: lo frutado viene de esa fermentación.
En la taza
Notas frutadas, más dulzor percibido y, en general, más cuerpo.
Dónde
Muy usado en Brasil. En Etiopía, la mayor parte del café es natural.

En nuestros cafés: Brasil Natural Caramel, Guatemala Buenavista

Lavado

Cómo se hace
Se despulpa la cereza y el grano, todavía con mucílago, fermenta en tanques, en seco o bajo agua, entre 12 y 72 horas. Después se lava y recién ahí se seca.
En la taza
Taza limpia, con la acidez bien definida.
Dónde
Es el estándar en Colombia, Kenia y buena parte de Centroamérica. Etiopía también tiene lavados famosos, como los de Yirgacheffe.

En nuestros cafés: Colombia Picaflor Castillo, Etiopía Koke Shalaye, Guatemala Chucté SHB, Colombia Acevedo

Honey y semilavado

Cómo se hace
Se saca la piel y la pulpa, pero parte del mucílago queda pegado y el grano se seca sin lavar. Se habla de yellow, red o black honey según cuánto mucílago queda y cómo se seca. El semilavado de Brasil es un proceso intermedio parecido: se despulpa y se seca sin pasar por los tanques ni por el lavado.
En la taza
Entre el lavado y el natural: a más mucílago, más cuerpo y más fruta. El black honey se acerca al natural.
Dónde
Popular en Costa Rica; los intermedios, en Brasil.

En nuestros cafés: Brasil Maracuyá

Experimentales

Cómo se hace
En el anaeróbico, el café fermenta en tanques cerrados, con poco oxígeno y control de tiempo y temperatura. La maceración carbónica viene del vino. En la co-fermentación se agrega otro ingrediente al tanque, como fruta o especias; no es lo mismo que inocular levaduras seleccionadas.
En la taza
Buena parte del sabor viene de lo que pasó en el tanque. Hay debate: a algunos les gusta; otros sienten que tapan la finca, la altura y la variedad.
Dónde
Figuran en la etiqueta como anaeróbico, maceración carbónica o co-fermentado.

El secado

Sea cual sea el proceso, el grano tiene que bajar a entre 10 y 12% de humedad. Se seca en patios, en camas elevadas, donde el aire circula por arriba y por abajo, en secadores solares o en secadoras mecánicas. Si queda húmedo, aparecen moho y sabores a humedad; los defectos a tierra y a moho vienen del secado y del almacenamiento. Y una fermentación que se pasa da sabores a vinagre.

Donde nace el sabor

Tostado del café: claro, medio y oscuro

En el tostado se forman el color marrón, los aromas y buena parte del sabor del café. Se tuesta en un tambor metálico que gira sobre el calor, o en tostadoras que mueven el grano con aire caliente, y a medida que sube la temperatura el grano pasa por etapas.

Las etapas del tostado

  1. 1SecadoEl grano pierde agua y pasa de verde a amarillo. Primero huele a pasto, después a heno y, al final, a pan.
  2. 2Reacción de MaillardToma fuerza desde unos 140 o 150 °C: azúcares y aminoácidos forman muchos compuestos aromáticos y las melanoidinas, que dan color y cuerpo. Cerca de 170 °C empieza la caramelización: suma notas a caramelo, pero si se lleva lejos agrega amargor y resta dulzor.
  3. 3Primer crackCerca de 196 °C, la presión del vapor rompe el grano, que suena parecido al pochoclo. Para filtro, muchos tostadores terminan poco después; para espresso, suelen estirar un poco más el desarrollo.
  4. 4Segundo crackCerca de 224 °C, impulsado sobre todo por el dióxido de carbono. Los aceites salen a la superficie y el grano brilla. A esa altura, el origen queda muy tapado.

Niveles de tueste

Claro

Termina poco después del primer crack. Taza ácida y dulce, con algo de té: deja ver el origen.

Medio

Entre los dos: equilibrio entre el origen y el tostado.

Oscuro

Llega al segundo crack o lo pasa. Pierde acidez y gana cuerpo y sabor a tostado; el origen queda muy tapado.

Un mito: un espresso no necesita tueste oscuro. En especialidad se usan tuestes medios, y cada vez más claros, para que se note el origen. El tueste oscuro viene de la tradición italiana y del café comercial, donde además sirve para tapar defectos.

Cómo conservar el café

  • Hermético

    Frasco hermético y opaco, o el paquete bien cerrado: el oxígeno apaga los aromas. Molé justo antes de preparar.

  • Fresco y oscuro

    Lejos del calor, la humedad y la luz, en una alacena.

  • Ambiente o freezer

    A temperatura ambiente si lo tomás en unas semanas. Para más tiempo, al freezer en porciones bien cerradas, y molelo sin descongelar. La heladera no conviene.

  • A tiempo

    Dejalo reposar unos días después del tostado (más para espresso y tuestes claros) y tomalo dentro del mes y medio.

Empezá por el café

Tostado en Buenos Aires, en grano o molido para tu método.

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