Clout Café

Guía barista

Cómo preparar café en casa

Un café de 90 puntos preparado mal puede saber peor que uno de 75 preparado bien. El método, la molienda, el agua y la temperatura importan tanto como el grano. Acá está todo, método por método.

Antes de la receta

Los fundamentos del barista

Molienda

El molino es tan importante como la cafetera. Si la molienda es despareja, las partículas finas se sobreextraen y las gruesas quedan cortas al mismo tiempo: el café sale amargo y aguado a la vez. Cada método pide su punto de molienda.

Agua

El 98% de la taza es agua, y es el factor más ignorado. Lo ideal es agua con 75 a 150 partes por millón de minerales: la destilada da una taza plana y la muy dura bloquea la extracción. Usá agua filtrada o mineral: es el cambio más fácil con más impacto.

Proporción

Pesá el café. En filtrado la referencia es 60 g por litro de agua; en espresso, 18 a 20 g por extracción. Con una balanza, el café sale igual todos los días.

Temperatura

Entre 90 y 96 °C según el método, apenas por debajo del hervor. El espresso trabaja más cerca de 90 a 93 °C.

Método por método

Recetas de café

Son puntos de partida. Después, cada café se ajusta probando: primero la molienda, después el resto.

Cómo hacer un espresso

Máquina espresso y molino

Es el método más técnico: la dosis, la temperatura, el tiempo y cómo se distribuye el café en el portafiltro definen si quedó bien. Si sale aguado y ácido, molé más fino; si sale amargo, más grueso. Y no hace falta un tueste oscuro: el espresso de especialidad se prepara con tueste claro o medio.

RecomendadoCafé Colombia Picaflor CastilloAccesorios: molinos, pitchers, distribuidor y tamper, próximamente en el Shop Barista.
Café
18 a 20 g en el portafiltro
Molienda
Fina
Agua
90 a 93 °C, 9 bar
Extracción
25 a 30 segundos
Resultado
Unos 30 ml con crema dorada

Cómo hacer café en V60

Dripper V60 o Kalita, filtro de papel y pava

Da una taza limpia y transparente, donde la acidez y los matices del origen brillan. Es donde más se lucen los cafés lavados de Colombia o Etiopía.

RecomendadoCafé Colombia AcevedoAccesorios: V60, drippers, filtros, balanzas y pavas, próximamente en el Shop Barista.
Café
60 g por litro (15 g para 250 ml)
Molienda
Media
Agua
90 a 96 °C
Extracción
3 a 4 minutos

Cómo hacer café en Chemex

Chemex y su filtro de papel

Es un filtrado, con la misma receta base que la V60. Sirve para preparar varias tazas a la vez y da una taza limpia que resalta el origen.

RecomendadoCafé Colombia AcevedoAccesorios: Chemex y filtros, próximamente en el Shop Barista.
Café
60 g por litro
Molienda
Media
Agua
90 a 96 °C
Extracción
3 a 4 minutos

Cómo usar la AeroPress

AeroPress

Versátil, rápida y perdona errores. Se puede hacer un concentrado parecido al espresso o una taza más suave, tipo filtrado. Excelente para viajar o para experimentar.

Accesorios: AeroPress, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Media-fina
Estilo
Concentrado o suave, según el agua

Cómo usar la cafetera italiana (moka)

Cafetera italiana o greca

El clásico de la cocina argentina. No es un espresso técnico, pero da un café fuerte y concentrado. Funciona muy bien con cafés de cuerpo alto, como los de Brasil.

Accesorios: molinos, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Fina
Cómo extrae
Presión de vapor
Resultado
Café fuerte y concentrado

Cómo usar la prensa francesa

Prensa francesa (French press)

Muy fácil de preparar: el café queda en contacto con toda el agua. Da cuerpo alto y algo de sedimento en el fondo de la taza.

Accesorios: prensas francesas Timemore, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Gruesa
Extracción
4 minutos de inmersión total

Cómo hacer cold brew

Un recipiente, agua fría y un filtro

Café frío por inmersión: bajo en acidez, con dulzor natural y concentrado. Se cuela y se sirve con hielo, solo o con leche.

Accesorios: filtros y vasos, próximamente en el Shop Barista.
Molienda
Gruesa
Agua
Fría
Extracción
12 a 24 horas de inmersión

Referencia rápida

Molienda de café según el método

Molienda muy fina para el método: sobreextracción, café amargo. Muy gruesa: subextracción, café aguado y ácido. Si comprás café molido, elegí tu método y lo molemos a medida.

MoliendaMétodos
GruesaPrensa francesa, cold brew
MediaV60, Chemex, Kalita
Media-finaAeroPress
FinaEspresso, cafetera italiana

Entrená el paladar

Cómo catar café en casa

La cata (cupping) es el método que usan los catadores profesionales. Tiene un protocolo definido por la SCA que se puede repetir en casa con una taza, una cuchara y agua caliente.

La mejor forma de empezar: tomá un natural y un lavado lado a lado, y notá la diferencia en dulzor, acidez y cuerpo. Por ejemplo, el Brasil Natural Caramel (natural) y el Colombia Picaflor Castillo (lavado).

  1. 18,25 g de café molido grueso por cada 150 ml de agua.
  2. 2Agua a 93 °C, volcada directo sobre el café en la taza.
  3. 3Reposar 4 minutos.
  4. 4Romper la costra con la cuchara y oler los aromas que se liberan.
  5. 5Limpiar la superficie y sorber con la cuchara, fuerte: así el café llega al olfato retronasal.
  6. 6Evaluar fragancia, aroma, sabor, postgusto, acidez, cuerpo, balance y dulzor.
Cerezas de café secándose al sol

Por qué cada café sabe distinto

Del grano a la taza

Natural
La cereza se seca entera al sol y el grano absorbe los azúcares de la fruta: dulzor pronunciado, cuerpo alto y notas de frutos rojos o tropicales.
Lavado
Se retira la pulpa, el grano fermenta en agua y se lava antes de secar: taza transparente, acidez definida y el terroir se expresa directo. Es el estándar en Colombia y Etiopía.
Honey y semilavado
Intermedios: se saca la pulpa pero queda parte del mucílago al secar. A más mucílago, más dulzor.
Tostado
El grano verde no tiene sabor a café: todo se crea en el tostado. Muchos tostadores de especialidad terminan justo después del primer crack para conservar el origen. El tueste oscuro tapa el origen con sabores a humo y amargo.

Todo esto, explicado en profundidad, en el curso de café.

Cómo conservar el café

  • Hermético

    Recipiente cerrado: el oxígeno apaga los aromas.

  • Oscuro

    Lejos de la luz directa.

  • Ambiente

    A temperatura ambiente. Nunca en la heladera: absorbe olores y humedad.

  • A tiempo

    Rinde mejor entre 7 y 30 días después del tostado.

Empezá por el café

Tostado en Buenos Aires, en grano o molido para tu método.

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